肉桂通常每年分两期采收，第一期于4～5月间，第二期于9～10月间，以第二期产量大，香气浓，质量佳。采收时选取适龄肉桂树，按一定的长、阔度剥下树皮，放于阴凉处，按各种规格修整，或置于木制的桂夹内压制成型，阴干或先放置阴凉处2～3天后，于弱光下晒干。根据采收加工方法不同，有如下加工品：
①桂通：为剥取栽培5～6年生幼树的干皮和粗枝皮，或老树桂皮，不经压制，自然卷曲成筒状，长约30cm，直径2～3cm。
②企边桂：为剥取1O年生以上的干皮，将两端削成斜面，突出桂心，夹在木制的凹凸板中间，压成两侧向内卷曲的浅槽状。长约40cm，宽6～1Ocm。
③板桂：剥取老年树最下部近地面的干皮，夹在木制的桂夹内，晒至九成干，经纵横堆迭，加压，约一个月完全干燥，成为扁平板状。
④桂碎：在桂皮加工过程中的碎块，多供香料用。
另有油桂，系选皮厚0.5cm以上，外皮薄，起白云纹，含油丰富(含油多于板桂)的桂皮，加工成两边微向内弯，中部微成弧形的片块。
桂心为加工桂通时除去外层栓皮者。